Согласно рекомендациям по питанию, в нашем рационе следует отдавать предпочтение нежирному мясу, а не переработанным мясным продуктам.
Мясные продукты часто содержат больше жира и соли, чем нежирное мясо. В общем, в нашем рационе избыток жиров и соли.
Типичными примерами жирных колбас с повышенным содержанием соли являются колбасы с меньшей долей мяса и салями. Наоборот, ветчина относится к мясным продуктам с более благоприятным питательным составом. Качественная ветчина содержит мало жира, более высокое содержание белка, и сегодня на рынке доступны варианты ветчины с пониженным содержанием соли. Как мы найдем такую ветчину?
Виды ветчины
Мы делим ветчину на 3 категории качества (эта информация всегда указана на упаковке ветчины):
ВЕТЧИНА ВЫСОЧАЙШЕГО КАЧЕСТВА – к этой ветчине предъявляются самые строгие требования, она должна быть изготовлена из цельных кусков мышц (бедро, грудка). И должна содержать не менее 16% чистого мышечного белка. Производители чаще всего заявляют содержание мяса от 90% и выше. Таким образом, с точки зрения питательного состава и состава в целом этот сорт ветчины является ЛУЧШИМ. Он содержит больше всего белка и, наоборот, является наименее жирным.
ВЫБОРНАЯ ВЕТЧИНА – также должна быть сделана из цельных кусков мышц, но минимальное необходимое содержание чистого мышечного белка для этих ветчин составляет 13%. На этикетке этих ветчин вы чаще всего увидите содержание мяса в пределах 80-85%. В отличие от ветчины высшего качества, в отборную ветчину можно добавлять натуральные загустители. Поэтому мы можем также включить отборную ветчину в число высококачественных колбасных изделий.
СТАНДАРТНАЯ ВЕТЧИНА – эту ветчину больше не нужно делать из цельных кусков мышц, ее можно делать из более жирного мяса. На этикетках чаще всего заявлено содержание мяса около 70%, а содержание белка около 11 г/100 г. В эту ветчину могут добавляться красители, загустители, крахмалы…
ВНИМАНИЕ! Ветчина-салями – это не то же самое, что ветчина. Ветчина салями может быть того же качества, что и отборная ветчина, по составу, содержанию и белку. Но это тоже не обязательно. Вам лучше пройтись по составу здесь.
Состав и таблица пищевой ценности
Если вы сравните состав ветчины высшего качества разных производителей, то обнаружите, что они очень похожи. Что для нас более интересно при выборе, так это таблица пищевой ценности, которая говорит нам, сколько белка, жира и соли содержит ветчина.
Самые качественные и отборные ветчины обычно имеют более низкую жирность – до 5 г/100 г (по сравнению, например, с охотничьей салями, которая содержит около 40 г/100 г). Поэтому рекомендуется включать салями в меню изредка в качестве деликатеса.
Мы используем ветчину в первую очередь как источник белка, поэтому идеально выбирать ветчину с содержанием белка не менее 16 г/100 г (самого высокого качества и отбора).
А также выбирайте ветчину с минимально возможным содержанием соли. Сегодня они доступны на рынке с содержанием соли около 1,5 г/100 г.
Зачем в ветчину добавляют нитриты и другие химические вещества?
Одной из основных причин является безопасность нас, потребителей. Ветчины должны пережить наше обращение целыми и невредимыми. Прежде чем ветчина попадет с полки к нам в холодильник, она проходит через несколько температурных колебаний (иногда даже в течение нескольких часов), а это идеально подходит для размножения «плохих» бактерий. Соль и нитриты предотвращают размножение этих бактерий. Другие распространенные Е (например, Е 450) добавляются в ветчину по технологическим причинам, например, они удерживают воду.
Еще одна причина использования нитритов заключается в том, что они придают ветчине красивый розовый цвет. Если бы мы не добавляли в окорок нитриты, он был бы серым, как, например, ливерная колбаса.
Однако вам, возможно, попадались ветчины, не содержащие нитритов, т.е. Е 250. Как это возможно? Хотя из состава этих ветчин исчезли нитриты (Е250), были добавлены другие ингредиенты, которые мы не часто видим в составе ветчин – мангольд, ацерола, экстракт моркови и созревающая культура. Сюда добавляют овощи с высоким содержанием нитратов. Ну а благодаря этим экстрактам и с помощью спелой культуры в ветчине в процессе технологического процесса будут создаваться нитриты. Так что, хоть мы и не видим в составе слова «нитриты», ветчина все же содержит нитриты.
Безопасны ли нитриты?
Нитриты и нитраты или их влияние на наше здоровье все еще исследуется. Тем не менее, последнее мнение EFSA (Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов) заключается в том, что количество нитритов, которое в настоящее время кладут в колбасы, безопасно для нас. Однако он рекомендует ограничить колбасы в нашем меню.
Чего остерегаться? Ни в коем случае не подвергайте колбасы, содержащие нитриты, воздействию высоких температур (выше 170 °C) — при высоких температурах из нитритов образуются нитрозамины с возможным канцерогенным действием. Поэтому, например, используйте для приготовления на гриле специально предназначенные для этого колбаски (например, белые колбаски для барбекю).
В заключение
Выберите в идеале ветчину самого высокого качества или отборную ветчину. Посмотрите на оборотную сторону упаковки, на таблицу питательных элементов. Содержание белка на 100 г в идеале должно составлять 16 г и более. И наоборот, содержание жира составляет 10 г или меньше. Содержание соли в идеале составляет около 1,5 г/100 г.
Еще одним небольшим дополнением, по которому можно быстро сориентироваться при выборе ветчины, могут стать логотипы «Я знаю, что я ем» или «Сделано по стандартам».
Примечание редактора: изображения носят иллюстративный характер и не являются рекламой конкретных продуктов.
Комментарии не отражают мнение редакторов и авторов блога.