Ароматизация еды не ограничивается только специями и травами, о которых мы писали в прошлый раз. С давних времен люди также сдабривали свою пищу различными смесями овощей, трав, масел, меда, лесных плодов, фруктов, молока, рыбы и т. д.
Подобные смеси позже дали начало соусам, какими мы их знаем сегодня. И не только хрен, филей, помидор, но и теплые индийские, о которых мы тоже писали. Или итальянский, например, Болоньезе.
Немного истории для начала
Само чешское слово соус происходит от словосочетаний макать что-то, макать что-то во что-нибудь. Английское слово «dip» означает то же самое. Иногда соус также называют сосом или соусом, что является искажением французского слова «соус». Это французское слово опять же является производным от слова сальса. А происходит оно от слова «сальс» (приправленный, соленый) древних римлян.
Самый старый соус, зафиксированный в письменной форме, – это паста из бобов чили (может быть также соевой) в церемониях китайской династии Чжоу III века до нашей эры, которая до сих пор встречается под названием доубаньцзян (тоу-пань-цзян) в сычуаньской кухне. . Из Древнего Рима мы имеем записи II века до нашей эры о рыбном соусе гарум, приготовленном из ферментированной рыбы различных видов (чаще всего анчоусов и сардин, но также и тунца), тмина, кардамона, кориандра, меда и цветов. Однако, поскольку название происходит от древнегреческого «гарос» (смесь рыб), его происхождение, скорее всего, гораздо древнее. И, возможно, один из первых рецептов сальсы можно найти уже у древних ацтеков.
Основой европейских соусов считается соус Франсуа Пьера Ла Варенна, который в 17 веке создал соус, известный сегодня как бешамель (мука постепенно добавлялась и смешивалась с маслом – по-чешски также jíška), который тогда был основой всех соусов. остальные соусы (в том числе и наш) самый знаменитый чешский, сливочный).
Еще один знаменитый соус (один из пяти основных французских острых соусов) также родом из 17 века: это коричневый испанский соус, более известный как эспаньоль. Который, несмотря на название, тоже родом из Франции. Его основа и приготовление в основном аналогичны соусу для вырезки – коричневый бульон, томатное пюре, корнеплоды (морковь, сельдерей) и лук.
Другие основные французские соусы включают демиглас, велюте, голландский соус и томатный соус. Соусы также включают майонез, кетчуп, горчицу, бешамель, айоли, соевый соус, вустерширский соус, рыбный соус, соус барбекю и многие другие.
Так что есть что?
Основная характеристика всех соусов, соусов, сальсы и чатни заключается в том, что их не употребляют сами по себе, они лишь добавляют вкус, сливочность или улучшают внешний вид другого блюда. У каждого народа существуют разные виды подобных соусов и «соусов», в зависимости от количества и преобладания ингредиентов и способа обработки.
Существуют жидкие, сливочные (сливки) или полутвердые «соусы», которые можно подавать горячими или холодными. Например, майонез используется только холодным, соус песто подается теплым, а наши соусы бешамель – теплыми. Если заправка для салата загустела, ее называют заправкой.
Дип
Как следует из английского названия, это соус для макания. Например, сыры, начос или небольшие кусочки мяса. Его подают отдельно в тарелке. В основе обычно лежит йогурт и оливковое масло, но может быть и майонез, приправленный чесноком, или майонез с кетчупом и т. д. Сюда же относятся цацики, приготовленные из греческого йогурта, огурцов, чеснока, оливкового масла и специй, которые используются не только для обмакивая мясо в гирос или сувлаки, а также как намазку на греческий хлеб.
Сальса
Как мы уже говорили, слово сальса имеет испанское происхождение и вообще относится к любому холодному соусу. По сути, это тоже соус, с той разницей, что южные народы вместо йогурта используют только оливковое масло и овощи. Поэтому его в основном готовят из помидоров, перца, перца чили, кукурузы, лука и т. д., и он должен быть от слегка до очень острого. Есть также травяные версии (из укропа, мяты, зеленого лука, петрушки, базилика, свежего кориандра и т. д.), и они называются сальса-верде. Одной из разновидностей сальсы является гуакамоле, сальса из авокадо.
В мексиканской кухне им макают лепешки или начос, а также небольшие кусочки мяса. У средиземноморских народов его также используют как намазку на хлеб. Например, одно из ливанских блюд — затар мануш, когда оливковое масло смешивают со специями затар, смесь намазывают на лаваш и его можно некоторое время запекать в духовке.
Точно так же на Ближнем Востоке используется баба гануш, смесь жареных баклажанов с оливковым маслом и специями. Средиземноморский айоли содержит только чеснок, оливковое масло и соль. А из сербской кухни мы знаем айвар, который готовят из жареного красного перца, баклажанов, чеснока и перца чили.
Песто
Он также относится к холодным соусам с травами. Он родом из северной Италии и изготавливается из базилика, соли, чеснока и оливкового масла. Можно добавить тертый сыр (овецкий) и кедровые орешки.
Если соус густой, в виде пасты, его можно использовать и при приготовлении горячих блюд.
Чатни
В отличие от сальсы, индийские холодные соусы не готовятся в холодном виде путем измельчения, смешивания и смешивания ингредиентов, а отдельные ингредиенты сначала доводятся до состояния пасты и только потом дают остыть. Название чатни происходит от слова на хинди, которое можно перевести как соус.
Из-за большого количества различных видов чатни его применение довольно широко: оно подходит для жареного и запеченного мяса (особенно лукового чатни), в качестве начинки для салата, сыра, хлеба или тостов, а также для бутербродов. Например, мама моей жены готовит чатни из кабачков, от которого я не могу насытиться, которое можно использовать как основу для искусственного лечо, для риса, для мяса, и оно всегда имеет прекрасный вкус.
Вышеупомянутая разновидность чатни включает даже сладкие соусы, приготовленные, например, из яблок, манго, слив, вишен или груш. Тогда они напоминают чешский мармелад, но с более острыми специями и не такие сладкие.
Фото иллюстрации: cz.depositphotos.com
Комментарии не отражают мнение редакторов и авторов блога.