Масала: смеси индийских специй и как их знать

С ростом популярности индийских ресторанов мы начинаем чаще использовать названия индийских блюд.

Вероятно, нетрудно запомнить, что слово «алоо» означает картофель, «палак» означает шпинат, «чана» означает нут, «дхал» означает чечевицу, «раджма» означает фасоль, «маттар» означает горох, «панир». означает сыр, йогурт «раита», цветная капуста «гобхи», «малай кофта» ньокки из жареного картофельного теста.

Поэтому, когда вы видите в обеденном меню алоо палак, понятно, что это картофель со шпинатом. Но отдельные соусы могут стать проблемой. Обычно мы следим за значком перца – ни один, один и три означают очень острую еду. Но можно ли отличить возможное горение другими способами?

Масала – это смесь специй.

Слово масала означает смесь специй. Подобные смеси мы находим не только в Индии. Например, мы знаем чабер из Болгарии, затар (затар) или хариссу из Ближнего Востока, аджик из региона Грузии и Армении, смесь пяти ароматов из Вьетнама и т. д. Каждая смесь специй разная, предпочитает разные вкусы. и каждый раз преобладает другой вид специй. Но с этими смесями мы можем разобраться как-нибудь в следующий раз.

В Индии, кроме того, при создании смесей специй решения принимаются согласно Аюрведе, которая различает так называемые горячие и холодные виды, предназначенные для разных времен года и для разных человеческих натур. Каждому человеку следует использовать разные смеси в разные времена года для баланса организма и максимального использования оздоровительного воздействия отдельных видов специй.

Кратко и в соответствии с правилами Европейского Союза, только в общих чертах о влиянии этих смесей специй на здоровье: среди прочего, они положительно влияют на пищеварение, кровообращение, иммунную систему, помогают при запорах, кашле, простуде, усталость, стимулируют мышление, снижают кровяное давление и уровень холестерина, облегчают симптомы артрита.

Эти смеси специй составляют основу большинства, если не всех, индийских соусов (которые очень похожи на чешские соусы, где для вырезки требуется своя специфическая смесь специй, похожая на томатный соус и т. д.). В зависимости от вида используемых специй соус еще называют, или сама еда. Например, из смеси гарам масала можно приготовить все соусы карри и блюда с надписью карри.

Однако сами масалы часто различаются по своей основе, что мы покажем ниже на примере гарам масалы. В Индии отдельные ингредиенты и их количество в масалах различаются в зависимости от кухни севера и кухни юга, а также от регионов и регионов.

Гарам масала

Здесь необходимо еще раз уточнить, что смесь специй, называемая карри, не индийская, а смесь, созданная в Великобритании, где пытались имитировать гарам масалу из Индии. (Потому что Индия долгое время была британской колонией, но я думаю, это известный факт.)

Это некоронованный король всех индийских миксов, который используется практически во всех соусах и блюдах. В смеси преобладают черный кардамон, корица, гвоздика и – за исключением Южной Индии – также тмин, зеленый кардамон и черный перец. Бадьян и мускатный орех добавляют в Кашмире и Керале, кориандр только в Кашмире и сушеный имбирь только в Пенджабе.

По сравнению со смесью, известной в западных странах как карри (на самом деле мы говорим только о смеси специй, а не о еде), в гарам масале отсутствуют куркума, пажитник и чеснок, а также гвоздика и бадьян.

Это острая смесь (кстати, слово «гарам» означает «горячая») и ее можно использовать в кулинарии практически для чего угодно — для ароматизации мяса при запекании и гриле, для блюд из бобовых, но индийцы ароматизируют ею и йогуртовые напитки. Он является основой острых соусов тикка.

Чана масала

Следующие три масалы по своей сути схожи. Первые два предназначены для конкретных бобовых, третий – для холодного приготовления, но состав у всех трех схож. В первых двух преобладает кориандр, а также мы находим сушеное манго, семена граната, перец чили, тмин, мускатный орех и цветы, пажитник, черную соль, гвоздику, мяту, кардамон и сушеный имбирь. Чана масала предназначена для приготовления всех блюд с нутом и из него.

Раджмах масала

Здесь также в смеси доминирует кориандр. Но в отличие от вышеупомянутой чана масала, раджмах масала дополнительно содержит черный перец, качри, корицу, тамаринд и непальский кардамон. Смесь предназначена для блюд из фасоли и с фасолью, будь то белая, красная или гигантская.

Коренастый чат масала

Некоторые смеси специй предназначены не только для приготовления пищи, но и (а иногда и в первую очередь) для холодного приготовления или ароматизации пищи после приготовления. Это пример вышеупомянутых затара, харисса или, здесь, толстого чат-масала. В составе преобладает черная соль, которая придает специфический вкус и который мы сейчас представим себе чуть подробнее.

Черная соль (также встречающаяся под названиями санчал или кала намак) добывается в вулканических регионах Пакистана и Индии. На самом деле она не совсем соленая и не черная, а розовая, чешское название это сбивает с толку. Это богатая смесь минералов с высоким содержанием железа и сернистых компонентов. Она не содержит столько натрия, сколько обычная соль, поэтому полезнее для здоровья, помогает при пищеварении, а также при вздутии живота и изжоге. Его используют в качестве ингредиента в салатах, чатни, сырах и т. д.

Помимо черной соли, чашка чат-масала также содержит сушеное манго, тмин, качри, кориандр, мяту, черный перец, асафетиду, сушеный имбирь, перец чили, семена граната, коптский тмин, тамаринд и мускатный орех. Поскольку у него сернистый вкус, попробуйте намазать хлеб маслом и посыпать его кусочками чат-масалы. У вас возникнет ощущение, будто вы едите хлеб с яйцами, сваренными вкрутую.

Тандури масала

Тандыр – это особый вид цилиндрической индийской печи высотой около метра, в которой готовят различные блюда. Так что если вы любите запекать или жарить на гриле мясо, рыбу, готовить кролика, котлеты или шашлыки, или любите печеный картофель, запеченные овощи, грибы, то это идеальная смесь специй для этого блюда. Например, попробуйте смешать эту смесь специй с лимонным соком и йогуртом в крем, которым натрите курицу и дайте ей постоять 10 часов перед запеканием.

Смесь в основном содержит кориандр, имбирь, тмин, перец чили, чеснок, кардамон, фенхель и куркуму. Иногда добавляют мускатный орех, черный перец, лавровый лист, пажитник, семена горчицы или лимонную кислоту.

Партия масалы

Эту смесь довольно часто путают с масала-чаем — см. ниже (чай и чат звучат одинаково), но оба служат разным целям, поэтому будьте осторожны при выборе. Чаще всего он содержит порошок манго, асафетиду или дьявольские какашки, тмин, перец чили, гвоздику, черную соль, кориандр, пиппали (длинный перец), мяту и имбирь. Слово чат означает угощение, закуска, закуска. Смесь используют как в холодной, так и в теплой кулинарии для приправы блюд, в салатах, йогуртах, выпечке, при варке картофеля, овощей или в супах.

Масала чай

Как следует из названия, эта смесь предназначена для чаев. Что немного парадоксально, ведь в древности (не менее четырех тысяч лет до нашей эры) сам настой пили из следующих видов пряностей и трав, а вот чай в смесь стали добавлять гораздо позже. Смесь состоит из пальмового сахара, сушеного имбиря, базилика, перца, кориандра, тмина, мускатного ореха, витании (ашваганды, индийского женьшеня), корня имбиря, куркумы, солодки, индийской сарсапарели и калгана. Иногда добавляют также кардамон, гвоздику, длинный перец и корицу.

Его часто готовят на молоке, и он напоминает популярный сейчас на Западе чай-латте, хотя в стране его происхождения его называют йогом. Он подслащен медом. Чай в напиток стали добавлять только в 19 веке, когда британцы основали чайные плантации в Индии. Используется черный чай, в Кашмире зеленый чай. Смесь специй опять-таки варьируется в зависимости от данного региона или даже отдельных семей. Во время различных праздников семьи часто спорят о том, у кого из них лучшая смесь масалы.

Приготовление простое и чем-то напоминает приготовление греческого или арабского кофе в дзезве или мелту. Вскипятите воду и добавьте смесь специй. Доводите до кипения, выключаете, добавляете чай, даете постоять четверть часа. Слить, подсластить медом, выпить.

Соусы без масалы

Некоторые соусы выходят за рамки обычного приготовления индийских блюд из смесей. Например, корма — это густой сливочный соус, приготовленный из пасты измельченных орехов кешью, мака, хойи (молоко, доведенного до консистенции мягкого теста), кокоса, сливок, сливочного масла и шафрана. Альтернативно, кадай — это луково-томатный соус, приправленный только кориандром и тмином.

фото: cz.depositphotos.com