Как правильно выбирать качественную ветчину?

Согласно рекомендациям по здоровому питанию, в рационе следует отдавать предпочтение нежирному мясу, а не обработанным мясным продуктам. Мясные изделия часто содержат больше жира и соли, чем свежее постное мясо. В целом в нашем рационе обычно наблюдается избыток как жиров, так и соли.

Типичными примерами жирных колбасных изделий с высоким содержанием соли являются сосиски с низким процентом мяса, сардельки и шпикачки. Ветчина же, напротив, относится к мясным продуктам с более благоприятным нутриентным составом. Качественная ветчина содержит мало жира, высокий уровень белка, а сегодня на рынке также доступны варианты со сниженным содержанием соли. Как же узнать такую ветчину?

Состав и содержание мяса (согласно ГОСТу и стандартам)

На рынке представлено много видов ветчины, и ключом к выбору является информация на этикетке. Всегда обращайте внимание на категорию (сорт) продукта и процент мяса:
• Ветчина высшего сорта (премиум): к этому виду предъявляются самые строгие требования. Она должна изготавливаться исключительно из цельных кусков мышечной ткани (чаще всего это тазобедренная часть или куриное/индеечное филе). Производители обычно указывают содержание мяса от 80–90% и выше. С точки зрения пищевой ценности этот класс ветчины является самым качественным. Она содержит больше всего белка и при этом наименее жирная.
• Ветчина первого сорта: также изготавливается из качественного мяса, но содержание чистого мясного сырья в ней может быть немного ниже (обычно около 70–80%). В отличие от высшего сорта, технология может допускать использование природных загустителей или чуть большего количества влаги. Ее все равно можно отнести к качественным мясным изделиям.
• Эконом-варианты или ветчина второго сорта: этот продукт уже не обязательно изготавливается из цельных кусков мышц, поэтому может содержать более жирное мясо или обрезки. Содержание мяса на этикетках часто декларируется на уровне около 60–70%. В такую ветчину могут добавляться красители, загустители, крахмал и растительные белки (например, соевый).

ВНИМАНИЕ! Ветчинная колбаса — это не то же самое, что настоящая ветчина. По составу и содержанию белка некоторые ветчинные колбасы могут быть достаточно качественными, но далеко не все. В этом случае обязательно тщательно изучайте состав.

Состав и таблица пищевой ценности

Если вы сравните состав ветчины высшего сорта от разных производителей, то заметите, что они очень похожи. Накрывающая часть информации — это таблица пищевой ценности (нутриентов), которая подскажет, сколько именно белка, жира и соли содержит продукт.
Качественная ветчина обычно имеет низкое содержание жира — до 5 г на 100 г (для сравнения: сырокопченые колбасы типа «Салями» содержат около 40 г жира на 100 г). Поэтому колбасы стоит включать в рацион скорее как редкое лакомство.
Ветчину мы рассматриваем прежде всего как источник белка, поэтому в идеале выбирайте продукт с содержанием белка не менее 13–16 г на 100 г.
Также старайтесь выбирать ветчину с как можно более низким содержанием соли. На сегодняшний день на полках магазинов можно найти варианты с содержанием соли около 1,5 г на 100 г.

Зачем в ветчину добавляют нитриты и другие «ешки»?
Одной из главных причин является безопасность нас как потребителей. Ветчина должна «пережить» транспортировку и хранение без вреда для здоровья человека. Пока она попадет с полки магазина в наш холодильник, продукт подвергается нескольким температурным колебаниям (иногда в течение нескольких часов), а это идеальные условия для размножения опасных бактерий (например, возбудителя ботулизма). Соль и нитриты предотвращают размножение этих микроорганизмов. Другие распространенные пищевые добавки (например, фосфаты E450) добавляют по технологическим причинам — в частности, для удержания влаги, чтобы ветчина оставалась сочной.
Еще одна причина использования нитритов заключается в том, что благодаря им ветчина имеет красивый розовый цвет. Если бы мы не добавили нитриты, мясо после термической обработки стало бы серым, как обычное вареное домашнее мясо.

Возможно, вы иногда замечали в магазинах ветчину, в составе которой не указан нитрит натрия (Е250). Как это возможно? В таких продуктах Е250 действительно отсутствует, но вместо него появляются другие ингредиенты, которые мы не привыкли видеть в мясных изделиях: экстракт сельдерея, мангольд, ацерола, экстракт моркови и стартовые культуры. Дело в том, что туда добавляют овощные экстракты с естественным высоким содержанием нитратов. Благодаря этим экстрактам и с помощью бактериальных культур в ходе технологического процесса в ветчине все равно образуются нитриты. Так что в списке ингредиентов слова «нитрит» нет, но фактически продукт его содержит.

Безопасны ли нитриты?

Влияние нитритов и нитратов на наше здоровье все еще активно исследуется. Тем не менее, последняя позиция EFSA (Европейского агентства по безопасности продуктов питания), стандартами которого руководствуются и в странах СНГ, заключается в том, что количество нитритов, которое в настоящее время разрешено и добавляется в мясные изделия, абсолютно безопасно для человека. В то же время эксперты рекомендуют ограничивать количество обработанного мяса в ежедневном рационе.

На что обратить ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ? Мясные изделия, содержащие нитриты, никогда нельзя подвергать воздействию слишком высоких температур (выше 170 °C) — при сильном обжаривании или запекании из нитритов образуются нитрозамины с возможным канцерогенным эффектом. Поэтому для гриля или барбекю всегда покупайте специально предназначенные для этого изделия (например, белые сырые колбаски для гриля без содержания нитритов).

Вывод

Идеальный выбор — это ветчина высшего сорта из цельномышечного сырья. Всегда смотрите на обратную сторону упаковки, на таблицу пищевой ценности:
• Содержание белка на 100 г должно быть в идеале 16 г и более.
• Содержание жира, наоборот, 10 г и менее (лучше до 5 г).
• Содержание соли — как можно ближе к 1,5 г на 100 г.
Также надежным ориентиром при выборе является маркировка ГОСТ на упаковке — это свидетельствует о том, что продукт изготовлен по строгим государственным стандартам качества, а не по упрощенным техническим условиям (ТУ) самого производителя.

Команда Таблица Калорийности