О калориях несерьезно: Слова похвалы горчице

Если вы знаете горчицу только светлую, которую продают в ларьках с хот-догами или в буфетах на стадионах, знайте, что её история, разновидности и способы использования гораздо шире.

И полезно об этом немного знать…

Все мы, наверное, знакомы больше всего с классической «полнотелой» горчицей (которая, кстати, не имеет ничего общего с «полнотелым» молоком — об этом позже), но это не единственный способ её приготовления. Расскажем про кремжскую, дижонскую, баварскую горчицу, а также с мёдом. Узнаем, как выращивают горчицу и сколько существует её видов. Конечно, поговорим и о пищевой ценности.

---

История

Разные сорта горчицы использовались в эллинистическом мире и древнем Риме, хотя израильский генетик растений Денис Зохари в книге Domestication of Plants in the Old World (Одомашнивание растений в Старом Свете) отмечает, что археологических находок горчицы нет, есть лишь литературные упоминания. Например, в Новом Завете, в Евангелиях от Матфея и Луки, Иисус говорит, что если бы ученики имели веру, как зернышко горчицы, они могли бы перенести гору.

По данным Encyclopedia Britannica, горчицу начали выращивать в долине реки Инд около 5000 лет назад, есть упоминания из шумерской цивилизации и санскритских текстов. Предполагается, что горчица пришла на Ближний Восток и в Европу из Центральной Азии.

Дикие виды горчицы родственны редьке и турнепсу. Поэтому раньше употребляли не только семена, но и листья — как шпинат или зелень в салатах. Семена горчицы жарили или обжаривали — в Индии это практикуется до сих пор. Не только там: и в Чехии хозяйки добавляют целые горчичные зерна в рассолы для консервации овощей.

---

Виды горчицы — растений

Чаще всего встречается так называемая белая горчица (Sinapis alba), правильнее — горчица посевная. Она родственна чёрной горчице — на самом деле не горчица, а капуста (латинское название Brassica nigra). Чёрную горчицу выращивают в основном в Непале и Канаде.

Также есть коричневая горчица (Brassica juncea, капуста сарептская), которая выращивается в основном в Индии и Китае, где используют в основном её листья. Эфиопская или абиссинская горчица — это Brassica carinata.

Есть ещё полевая горчица (Sinapis arvensis), которую считают сорняком, так как она забирает питательные вещества у культурных растений и непригодна для кормления скота.

---

Коммерческие виды горчицы

Горчица, которую мы знаем из магазинов или с хот-догов, делается из размолотых семян с добавлением уксуса. Смесь ферментируют несколько дней, иногда до двух недель. Потом её нагревают и расфасовывают в банки. В зависимости от помола и добавок горчица продаётся под разными названиями.

Полнотелая горчица содержит соль, сахар и куркуму, которая даёт жёлтый цвет. (При покупке обращайте внимание на лишние консерванты и искусственные красители, которые добавляют некоторые производители.)

Кремжская горчица — из крупно молотых семян жёлтой и коричневой горчицы, добавляют сахар, соль, неферментированный винный сок и винный уксус.

Остальные коммерческие виды — это специальные горчицы с добавками овощей, фруктов или мёда:

• Дижонская горчица содержит белое вино.

• Эльзасская — травы.

• Баварская или старобаварская — хрен и можжевельник.

• Бретонская — морские водоросли.

---

Другие применения горчицы

В Греции горчица цветёт в феврале–марте, в Центральной Европе — в июне–июле. Оба вида — медоносные растения, питают пчёл.

Горчица также используется как консервант для овощей (огурцы, капуста) и иногда рыбы. Горчичные семена содержат жир (36 г на 100 г, из них 2 г насыщенных, 22,5 г мононенасыщенных и 10 г полиненасыщенных жирных кислот), из них добывают масло. В Евросоюзе масло горчицы разрешено только для наружного применения. Из горчичных семян также делают мыло. Белая горчица используется для удобрения почвы, борьбы с сорняками и защиты от эрозии.

---

Медицинское применение

Горчица улучшает пищеварение (помогает переваривать жирную и тяжёлую пищу), в виде компрессов усиливает кровообращение, применяется при ревматизме (10-15 минут), ускоряет обмен веществ, используется при атеросклерозе и высоком давлении.

---

Питательные вещества и калорийность

Остроту горчице придают вещества сигналбин (у белой горчицы) и синигрин (чёрной). Белая горчица дольше сохраняет остроту, у чёрной она быстро улетучивается.

В 100 г горчичных семян содержится:

• 12 г клетчатки

• 26 г белка

• 266 мг кальция

• 9 мг железа

• 370 мг магния

• 841 мг фосфора

• 828 мг калия

• 13 мг натрия

• 6 мг цинка

• и следы многих витаминов.

Одна столовая ложка содержит около 15 г горчицы. По данным Калорийных Таблиц, это примерно:

• 69 кДж у полнотелой горчицы

• 92 кДж у кремжской

• 95 кДж у дижонской

• 124 кДж у баварской

• 281 кДж у горчицы с мёдом.

Положительный момент: в таких готовых смесях обычно не более 1 г жиров и сахаров.

---

Фото: cz.depositphotos.com

---

7.10.2025 Команда Таблица Калорийности Разное