Несерьёзно о калориях: Исторические заблуждения, связанные с едой

Когда в книге X века король в замке облокачивается на оконное стекло — сразу понятно, что автор о истории не знает ни черта. То же самое касается и еды.

Это как если бы вы в такой книге написали, что король Карл IV. ел к шницелю картошку и заправлял её майонезом. Дайте себе секундочку подумать…

Конечно, он бы не ел ни того, ни другого, ведь в XIV веке не знали ни одного из этих трёх продуктов. Знаете ли вы, что…

Шницель

История шницеля в том виде, в каком мы его знаем сегодня, начинается только в XIX веке. Хотя древние римляне действительно готовили куски мяса в кляре — об этом свидетельствует рецепт в старейшей дошедшей до нас кулинарной книге под названием Apicius. Vitellina Fricta (жареная телятина) обваливалась в кляре из вина, оливкового масла, мёда, молотого перца, изюма, винного уксуса, орегано, тмина и мелко нарезанного лука. Но такое блюдо тогда по Европе особо не распространилось.

Зато в Италии — да. Там блюдо известно как cotoletta — котлета на кости в панировке, у нас известная как «слоновье ухо». Существовало (и существует) множество региональных вариантов. По легенде, именно в Италии панированную котлету полюбил известный австрийский маршал Йозеф Радецкий, и в XIX веке schnitzel появился на территории Австрии — поразительно похожий на cotoletta alla milanese. Слово «schnitzel» происходит от «snitz» — «ломтик».

Картошка, а также помидоры, кукуруза, фасоль…

Многие продукты и культуры были привезены испанцами после (пере)открытия Америки Христофором Колумбом. Это значит, что до XVI века король в замке точно не ел бы картошку, кукурузу, помидоры, фасоль, чили, перец, тыкву, брокколи, салат, индейку, ваниль, а уж тем более какао и кофе. Кофе вообще появился в Европе только в XVII веке (см. ниже).

Интересно, что же ели вместо этих культур?
Картошку заменяли, например, пастернаком (он содержит клетчатку, витамин C, калий), который готовили как пюре, жарили, тушили или даже использовали в десертах. Также использовали репу, турнепс или водяной орех — по вкусу что-то между редиской и кольраби. А самой частой гарнировой была тяжёлая тёмная лепёшка или хлеб из полбы.

Вместо помидоров активно использовалась капуста или квашеная капуста — у нас и сегодня много блюд с ними. Вместо фасоли ели горох, бобы (в которых до 50 % суточной нормы белка) или чечевицу.

Майонез

Хотя точная история возникновения майонеза утеряна (существует несколько красивых версий), до XVIII века его на столах точно не было. Распространяться он начал в Испании и Франции только в начале XIX века.

Пиво

В Средние века пиво было совсем не тем, что мы пьём сегодня. Оно скорее напоминало густой овощной суп. Вода тогда была часто заражена, поэтому люди предпочитали пиво — при его варке воду кипятили, и она становилась безопасной. В пиво добавляли пряности (горчицу) или травы (шалфей, анис, аир, можжевельник и т.п.). Хмель начали широко использовать только в XIV–XV веках. Большинство пив было верхового брожения; нижнего брожения пиво появилось лишь в XVIII веке.

Сахар

В Средневековье подслащивали только мёдом, а не сахаром. Сахарный тростник привезли в Европу испанцы и португальцы в XVI веке из Карибского региона. Но первые сахарные заводы в Европе появились только в XIX веке.

Интермеццо от редакции Калорических Таблиц

Знаете ли вы, где была произведена первая в мире сахарная кусковая плитка? Да, у нас — в чешских Дацице. Там ей даже установлен «памятник». А если посетите местный замок — узнаете забавную историю, связанную с этим изобретением.

Чай и кофе

Кофе впервые появился в Европе в начале XVII века с венецианскими торговцами, вернувшимися с Востока. Изначально считался «дьявольским напитком», но потом, как гласит легенда, его благословил Папа Климент VIII — и всё успокоилось. Император Карл IV. его попробовать бы не смог.

Аналогично — китайский чай: его завезли с Востока караваны венецианских купцов, затем — португальские корабли.

Арахис

Арахис тоже привезли испанские конкистадоры в XVI веке. Так что увидеть его в фильме о XIV веке — серьёзная ошибка.

Лосось

И ещё одно маленькое историческое недоразумение. Когда в рекламе показывают, как некий император ест тунец или лосося, и подают это как признак роскоши — стоит напомнить, что ещё в начале XX века в реках водилось столько рыбы (в Влтаве — столько лосося), что её не хотели есть даже слуги. Более того, они добились указа, что рыбу можно подавать не чаще двух раз в неделю. Поэтому рыба и стала постной едой.

5.6.2025 Команда Таблица Калорийности Разное