Блюда из одного котла, или эйнтопф

Приготовление блюд в одном котле — это традиция, которая столь же древняя, как и само человечество. Археологические находки подтверждают, что люди начали готовить таким образом около 16 тысяч лет назад.

И это неудивительно. Ведь если вы жили как кочевник, то вряд ли могли иметь с собой обширный набор кухонной утвари: множество сковородок, кастрюль, противней и несколько конфорок.

Одним из самых древних типов жилья были деревянные хижины, в которых могло ночевать пятнадцать-двадцать человек. В одном углу поддерживался огонь в очаге, окружённом камнями, а дым выходил через отверстие в крыше. Реконструкцию подобного жилища можно увидеть, например, в реплике кельтского поселения около Насаврка или на месте древнеславянского городища в Зноймо.

По сути, это очень похоже на то, как туристы отправляются на выходные на природу, имея с собой только один котелок, в котором готовится вся еда. Раньше котелки изготавливались из доступных природных материалов, таких как панцири черепах, позже — из обожженной глины, а в железный век, разумеется, из железа.

Сегодня мы можем выбрать, какое вкусное блюдо приготовить в одном котле и из каких ингредиентов, но в прошлом это было скорее необходимостью: в котелок бросали то, что оказалось под рукой. Кусок мяса или рыбу, травы, заливали водой и варили. Не забываем, что такие ингредиенты, как кукуруза, картофель, томаты, фасоль, тыква и перец, появились в Европе только после XVI века, так как до этого времени их можно было встретить лишь в Южной Америке. А рис стал широко распространён в Европе только к XV веку.

Поэтому на землях Чехии в одном котле обычно варили каши — зерновые (овсяные, пшенные, ячменные…), овощные (включая корнеплоды), а также фруктовые и травяные. Использовали воду, молоко, яйца и, если было в наличии, мясо, чаще всего рыбу. В те времена блюда из одного котла, такие как эйнтопф, вряд ли пришлись бы вам по вкусу в их традиционном виде.

Кстати, об эйнтопфе. В немецком языке это слово действительно переводится как «один горшок». Однако до XX века даже в немецкоговорящих странах вас бы сочли чудаком, услышав это слово, так как оно впервые появилось в кулинарной книге только в 1934 году. В Америке блюда, приготовленные в одном горшке, называют stew, что можно перевести как «тушеное мясо с овощами», но изначально слово означало «потеть» или, в переносном смысле, «томиться в собственном соку».

Но это так, к слову. Например, вместо картофеля раньше использовали репу (по вкусу она напоминает смесь редьки и кольраби), вместо риса — пшено, гречиху или полбу, а вместо фасоли — бобы. Кстати, до нас дошёл древний рецепт из гальштатского периода, то есть со времён кельтов, который до сих пор иногда готовят.

Ритшерт

Ингредиенты: рожь, просо, бобы, копчёное мясо, вода, уксус, соль, травы.

Приготовление: В кипящую воду кладём копчёное мясо. Через полчаса добавляем ячмень и предварительно отваренные бобы. Ещё через полчаса добавляем просо. Когда все ингредиенты станут мягкими, добавляем травы и слегка приправляем блюдо уксусом и солью.

Так мы подошли к рецептам, о которых многие из вас писали нам на наших страницах в Facebook. Раз уж мы начали с исторического экскурса, продолжим ещё немного. Перед Битвой трёх императоров Наполеон останавливался на ночлег в постоялом дворе Пиндулка у подножия горы Журань, где ему очень понравилось местное блюдо, приготовленное в одном котле.

Картофель с луком

Ингредиенты: картофель, сало, лук, чеснок, соль.

Приготовление: В кастрюле растапливаем большее количество сала, на нем обжариваем нарезанный кольцами лук. Затем добавляем нарезанный кубиками чеснок (количество по вкусу), кладем сырую картошку, нарезанную ломтиками или кубиками, накрываем крышкой и готовим на медленном огне до мягкости картофеля. Воду добавлять не нужно.

Кстати, самое знаменитое блюдо, приготовленное в одном горшке, — это у нас, пожалуй, гуляш. Это типичный представитель такого способа приготовления. В разных странах, включая Индию, Малую Азию, Средиземноморье и Африку, по сей день готовят мясо (говядину, свинину, баранину, птицу, дичь) с овощами в одном котле или кастрюле. В случае гуляша это мясо с паприкой, в других странах — с помидорами и луком, где-то с куркумой, чесноком и имбирем, а в иных местах добавляют морковь и корнеплоды. Если добавить капусту, получится сегединский гуляш, если квашеную капусту — польский бигос, если горох и перловку — это уже шулен, а с фасолью — чили кон карне.

Чили кон карне

Ингредиенты: фарш, сало или масло, лук, чеснок, тмин, острый перец, помидоры, кинза, орегано, щепотка корицы (можно кусочек шоколада), имбирь, фасоль, горсть кукурузы, немного сливочного масла для мягкости, начос для подачи.

Приготовление: На масле обжариваем лук, добавляем специи и чеснок (совсем немного корицы, чтобы не перебить остальные вкусы), затем острый перец, помидоры, фарш и, в конце, фасоль. Тушим около двадцати минут. В конце добавляем немного сливочного масла для мягкости. Подается в мисках с начос.

Теперь о фасоли. Когда я был молодым, мне нравилось смотреть фильмы с Терренсом Хиллом и Бадом Спенсером, которые частенько готовили фасоль на одной сковороде. Но можно готовить и в кастрюльке. Больше всего мне нравится фасоль, которую Бад Спенсер готовит в ангаре аэропорта в фильме «Четные и нечетные».

Фасоль с луком

Ингредиенты: сало, лук, горчица, острые специи (чили), айвар, чеснок, помидор, белая фасоль, перец, соль.

Приготовление: На сале обжариваем лук, нарезанный кольцами, добавляем кубики чеснока, горчицу, нарезанный помидор и айвар. Кладем крупные белые бобы и тушим все вместе до готовности. Подается с хлебом. Сало здесь важно для вкуса, так же как в рецепте картофеля с луком выше.

Позже меня увлекла индийская кухня, в которой много подобных блюд, приготовленных в одном горшке. Одним из самых типичных можно назвать дал.

Дал

Ингредиенты: масло или сало, лук-порей, лук, чеснок, помидоры, картофель, красная чечевица, бульон или бульонный кубик, специи: гарам масала, чили, карри, зира, имбирь. Масло для мягкости.

Приготовление: Обжариваем лук и лук-порей, добавляем чеснок и специи. Кладем нарезанные помидоры и картофель кубиками, а затем добавляем красную чечевицу. Заливаем вдвое больше бульона, чем чечевицы. Тушим 20 минут, добавляем масло и доводим до консистенции каши.

Однажды осенью мама моей жены дала мне баночку ее «лечо» — консервированных кабачков с помидорами и перцем. Мне очень понравилось! Это блюдо вкусно как с рисом, так и с яйцом и хлебом, или с пастой. Тогда я купил тархону для пробы.

Тархоня с лечо

Ингредиенты: масло, лук, чеснок, баночка лечо (или замороженная смесь для лечо, но это не совсем то), специи по вкусу.

Приготовление: Обжариваем лук, добавляем чеснок и специи по вкусу (например, зиру, тимьян или что-то другое), добавляем лечо. Засыпаем тархоней, добавляем воду или бульон и тушим примерно 10 минут.

Я очень любил ходить в рыбный буфет на Вацлавской площади в Праге, но его давно заменило вьетнамское бистро. Поэтому хотя бы на праздники я заезжаю в отличную рыбную лавку и ресторан с собственным пивоварением в Велкém Межиржичи. А в обычные дни, из ностальгии, я готовлю дома рыбное ризотто.

Рыбное ризотто

Ингредиенты: сардины в собственном соку, масло, рис, лук, чеснок, горчица, специи для рыбы, аджика, помидоры, зеленый горошек, бульон.

Приготовление: Обжариваем лук, нарезанный полукольцами, добавляем чеснок, нарезанный кубиками, ложку горчицы и сардины. Посыпаем специями для рыбы и немного обжариваем. Добавляем рис и также слегка обжариваем. Заливаем в два раза больше бульона или воды с бульонным кубиком, чем риса. Добавляем аджику и горошек. Тушим 10 минут, выключаем и даем постоять еще 10 минут. Во время тушения не мешаем.

Чтобы статья не была слишком длинной, на этом завершаем. Свои рецепты вы можете присылать нам в комментариях на нашей странице в Facebook.

Фото: cz.depositphotos.com

8.11.2024 Команда Таблица Калорийности Разное