Небольшой глоссарий современных терминов: низкоуглеводный, свежий, сырой, палео, фьюжн…
Каждая новая эпоха приносит с собой множество новых имен не только из гастрономической области.
Сегодня мы рассмотрим несколько новых слов, которые вы не встретили бы несколько десятилетий назад или встречали лишь незначительно, и объясним, что они означают — и что они в основном означают то же самое, что и раньше просто называется по другому.
Начнем с выражения, например
Gluten free
Это не что иное, как английское выражение для русского «без глютена». Но признайтесь сами, в наши дни английский звучит как-то глобально, не так ли? Глютен содержится в злаках, таких как пшеница, ячмень, рожь, овес и другие. Чем больше клейковины и меньше крахмала, тем качественнее мука.
Согласно клинической практике и исследованию глютеновой болезни, 1 (один) человек из 135 (или примерно 0,8% населения) страдает непереносимостью глютена или глютеновой болезнью. В Чешской Республике, согласно имеющимся исследованиям, это число даже нижняя — 1 человек из 200-250, т.е. ориентировочно 40-50 тыс. больных. Только 10-15% из этого числа находятся под постоянным наблюдением. Целиакия проявляется болями в животе, диареей, метеоризмом, рвотой, при этом точная причина заболевания пока не известна. Вылечить его невозможно, но вышеуказанные симптомы можно устранить с помощью безглютеновой диеты. При безглютеновой диете есть риск нехватки некоторых питательных веществ (железа, цинка, витаминов В12, D и др.).
Причина, по которой сегодня люди говорят не о глютеновой болезни или аллергии на глютен, а о «безглютеновых» продуктах, связана с распространением моды и рекламы безглютеновых продуктов. Модно потому, что многие не только голливудские знаменитости придумали свои варианты безглютеновой диеты, не имея при этом никакой аллергии, просто в стремлении похудеть. И реклама, потому что пищевая промышленность почувствовала здесь возможность получения прибыли. А о том, что он это хорошо прочувствовал, свидетельствует тот факт, что оборот безглютеновых продуктов удваивается каждый год. (В 2015 году в США он составлял 11 миллиардов долларов.)
Пять лет назад более 20% американцев покупали и потребляли безглютеновые продукты (по сравнению с 0,8% истинно больных целиакией), благодаря чему, среди прочего, было обнаружено, что добровольный отказ от глютенсодержащих продуктов может увеличить риск сахарного диабета у здоровых людей. В то же время это не всегда действительно «безглютеновая» еда. Например, безглютеновое пиво не является безглютеновым в силу того, из чего оно сделано, но содержание глютена снижено до минимально возможного предела.
Low Carb
Подобно предыдущему выражению, это то же самое во всех отношениях. «Low Carb» означает «с низким содержанием углеводов», просто ограничение сахара. В случае с диабетиками подобная диета обязательна, если они не хотят иметь осложнений со здоровьем. Однако в очередной раз низкоуглеводная диета стала модной и рекламной едой. Существует даже производный от нее экстремальный вариант, а именно кетогенная диета, ставшая популярной среди голливудских знаменитостей в 90-е годы. Говорят, что он может помочь при лечении эпилепсии, но научно этот факт пока однозначно не подтвержден.
Fresh
Опять же, недавно введенное англиканство означает просто свежие овощи и фрукты, желательно прямо с грядки. Многие сетевые магазины построили на этом свою рекламу в стиле «свежесобранные», хотя логически понятно, что технически это невозможно. Разве что такой супермаркет будет стоять посреди сада. То же самое и в случае с «бистро свежих продуктов», которые пытаются убедить покупателей, что овощи были выращены где-то на ферме с утра — и тогда цены двигаются соответственно. В Минске, например, кто-то хотел эти «свежие» вишни по 50 рублей за килограмм. Еще бы нашелся тот, кто это купит…
Raw
Raw food можно перевести как «сырое питание». Его сторонники называются витарианцами. Это современное направление основано на предположении, что приготовленные продукты теряют свою питательную ценность, что при термической обработке уменьшается доза витаминов, минералов и других полезных для организма веществ. Поэтому при приготовлении пищи нельзя превышать максимальную температуру 42 °C. До этой температуры вегетарианцы называют пищу «живой», а пищу, приготовленную при более высокой температуре, называют «мертвой». Проблемы здесь — различные нездоровые бактерии и токсины, от которых обычно избавляются многоступенчатой термической обработкой.
Палео
В этом контексте мы должны классифицировать три основных направления современной моды в области гастрономии. Каждый из них фокусируется на чем-то своем, а поскольку каждый поток исключает из рациона те или иные продукты и сосредотачивается в первую очередь только на определенной области питания, для всех них возникает одна общая проблема. Потому что если вы исключите мясо, вам будет не хватать белка, если вы исключите зерновые, вам будет не хватать клетчатки, и наоборот, если вы будете есть одну и ту же пищу снова и снова, у вас будет избыток только одного компонента, например клетчатки, что тоже не хорошо.
Палео — это современная тенденция 21 века, основанная на утверждении, что первобытный человек ничего не выращивал, а ел только то, что охотился или собирал. Вот почему в палеодиете мы находим мясо, рыбу, дикие овощи, дикие фрукты, грибы, орехи, но не находим здесь, например, крупы, бобовые, хлеб, молоко, сыр или куриные яйца. Что означает перевес белка в рационе и недостаток клетчатки.
Вегетарианство, с другой стороны, отвергает любую форму мяса, включая рыбу и морепродукты. Здесь тоже есть много разных вариантов вегетарианства — один разрешает яйца, другой — нет, третий — молоко и молочные продукты, а третий — нет, есть что-то вроде полувегетарианства, где можно есть рыбу или птицу с овощами.
Ну, а еще есть веганство, которое давно открылось, ведь основой 40-дневного поста в Православной Церкви всегда было и является именно исключение всей животной пищи. Это означает, что вы не едите мясо, яйца, молоко и молочные продукты, масло или сало. Однако веганство идет дальше, поэтому оно также запрещает употребление меда, причем речь идет не о 40-дневном голодании, а о пожизненном — и по сути современном, поскольку ему всего двадцать лет — настрое. Однако опрос 2014 года показал, что 86% американских респондентов-вегетарианцев и 70% респондентов-веганов в конечном итоге вернулись к мясу.
Вероятно, само собой разумеется, что подобная долгосрочная диета очень бедна витамином B12, витамином D, йодом, селеном, кальцием, железом и омега-3 жирными кислотами. Крайней формой веганства является фрукторианство. Можно есть только фрукты, орехи, семена и другие фрукты, при этом нельзя травмировать растение при сборе плодов.
Все эти тенденции снова подхватили производители и реклама, поэтому мы можем встретить, например, веганские шампуни или веганские специи (я действительно не знаю специй с каким-либо животным элементом).
Смузи
Коктейль из смешанных овощей и фруктов в наше время называют смузи. Хотя наши мамы делали его для нас из блендера или соковыжималки еще в молодости — тогда, пожалуй, чаще всего томатный сок, чтобы мы были здоровы, или смешивали клубнику с малиной в качестве сладкого противовеса летом. Но сегодня ни один торговый центр не обходится без стойки для смузи.
Бань ми
Как только современные люди привыкли к суши и ресторанам с бегущими суши, они едва успели приспособиться к чуть более популярному супу фо, лишь бы выучить новое выражение. Это обычный бутерброд или багет, разница между которыми заключается лишь в некотором добавлении рисовой муки в тесто или в том, что в начинке мы можем найти перец чили или кориандр.
Фьюжн
Еще одна новинка — так называемое фьюжн-бистро. На русском языке можно было бы сказать «бистро со смесью иностранных блюд». Обычно кто-то путешествовал по миру, например в азиатские страны, Индонезию и Мексику (африканских бистро на удивление мало, например, я знаю только одно в Праге), а потом открывал бистро дома, предлагая тапас, лепешки, лаваш , поке (см. ниже), флаутас, пастрами, тако или фиш энд чипс (жареная рыба в кляре с картофелем фри).
В противном случае, поке — это также термин, который в последнее время часто используется. Буквально означает чаша. Это изначально гавайское блюдо, когда блюдо подается с рисом и, прежде всего, с некоторыми морепродуктами или рыбой, даже сырой. Существуют разные варианты чаш, в том числе вегетарианские (чаша Будды).
Flat white
И, наконец, пожалуй, самый популярный сегодня вид кофе. В зависимости от того, сколько кофе, или вы добавляете молоко в одну порцию эспрессо, и независимо от того, холодное молоко, горячее или пенистое, также называются отдельные напитки, предлагаемые в кафе. На данный момент флэт уайт находится на пике популярности среди людей, держащих руку на пульсе современности. Знайте, что на этот раз это двойной эспрессо со взбитым молоком, который подается в стакане объемом 150 мл. Этот напиток популярен, возможно, потому, что бариста могут сходить с ума по пене и нарисовать на ней картинку для вас.
фото: cz.depositphotos.com
Команда Таблица Калорийности
26.10.2022
Команда Таблица Калорийности
Разное
